BỘ SÁCH CÁNH DIỀU
GIÁO VIÊN: TRƯƠNG THẾ THẢO

PHẦN 2: CHẤT VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CHẤT
CHỦ ĐỀ 9: LIPID – CARBOHYDRATE PROTEIN - POLYMER
BÀI 28: PROTEIN

BÀI 28: PROTEIN

I. KHÁI NIỆM PROTEIN
- Protein là hợp chất hữu cơ thiên nhiên có trong các bộ phận của cơ thể người,
động vật và thực vật như thịt, trứng, sữa, tóc, sừng, hạt,…
II. CẤU TẠO PHÂN TỬ
- Protein có khối lượng phân tử rất lớn, thường từ vài vạn đến vài triệu amu.
- Protein có cấu tạo rất phức tạp, gồm nhiều đơn vị amino acid liên kết với nhau
bằng liên kết peptide.

BÀI 28: PROTEIN

I. KHÁI NIỆM PROTEIN
- Protein là hợp chất hữu cơ thiên nhiên có trong các bộ phận của cơ thể người,
động vật và thực vật như thịt, trứng, sữa, tóc, sừng, hạt,…
II. CẤU TẠO PHÂN TỬ
- Protein có khối lượng phân tử rất lớn, thường từ vài vạn đến vài triệu amu.
- Protein có cấu tạo rất phức tạp, gồm nhiều đơn vị amino acid liên kết với nhau
bằng liên kết peptide.
III. TÍNH CHẤT HÓA HỌC
1. Phản ứng thủy phân
- Protein bị thủy phân khi có chất xúc tác acid, base hoặc enzyme
Protein + Nước Acid hoặc base, t0 Hỗn hợp amino acid
2. Sự đông tụ

- Ống nghiệm 1: lòng
trắng trứng tan dần trong
nước tạo dung dịch đồng
nhất.
- Ống nghiệm 2: lòng
trắng trứng đông tụ
thành chất trắng đục.

BÀI 28: PROTEIN

I. KHÁI NIỆM PROTEIN
- Protein là hợp chất hữu cơ thiên nhiên có trong các bộ phận của cơ thể người,
động vật và thực vật như thịt, trứng, sữa, tóc, sừng, hạt,…
II. CẤU TẠO PHÂN TỬ
- Protein có khối lượng phân tử rất lớn, thường từ vài vạn đến vài triệu amu.
- Protein có cấu tạo rất phức tạp, gồm nhiều đơn vị amino acid liên kết với nhau
bằng liên kết peptide.
III. TÍNH CHẤT HÓA HỌC
1. Phản ứng thủy phân
- Protein bị thủy phân khi có chất xúc tác acid, base hoặc enzyme
Protein + Nước Acid hoặc base, t0 Hỗn hợp amino acid
2. Sự đông tụ
- Protein bị đông tụ khi đun nóng hoặc khi có mặt acid, base.

Vì gạch cua có chứa protein, trong
quá trình nấu canh cua, protein
đông tụ và nổi lên.

Lông gà cháy, có mùi khét đặc trưng

BÀI 28: PROTEIN

III. TÍNH CHẤT HÓA HỌC
1. Phản ứng thủy phân
- Protein bị thủy phân khi có chất xúc tác acid, base hoặc enzyme
0
Acid
hoặc
base,
t
Protein + Nước
Hỗn hợp amino acid
2. Sự đông tụ
- Protein bị đông tụ khi đun nóng hoặc khi có mặt acid, base.
3. Sự phân hủy bởi nhiệt
- Khi đun nóng mạnh và không có nước, protein bị phân hủy tạo ra những chất bay
hơi, có mùi khét đặc trưng.

Cách để phân biệt hai tấm vải
trên là: lấy 1 mẩu vải từ mỗi tấm
vải rồi đem đốt.
- Tơ tằm có mùi khét đặc trưng
giống mùi tóc cháy, khi cháy tạo
thành tàn tro.
- Tơ nylon khi cháy thì vón cục
lại.

* Nguyên liệu làm phô mai
tươi
- 1 lít sữa tươi không đường
- 1 hộp sữa chua không đường
(để làm men)
- Khăn xô 5 lớp

* Cách làm phô mai tươi
Bước 1:
- Sữa chua không đường để ở nhiệt độ phòng, khi sữa chua hết
lạnh thì khuấy đều cho sữa chua thật lỏng.
- Đun sữa nóng đến khoảng 80 độ (thấy sữa sôi lăn tăn ở mép nồi
là được, không nên để sữa sôi quá lâu sẽ làm sữa bị biến chất),
để nguội còn 50 độ, sau đó các bạn cho sữa chua không đường
đã được làm lỏng trước đó vào và khuấy đều. Đổ hỗn hợp vào
bát.
Bước 2:
- Cho bát sữa vào xoong hoặc nồi cơm điện nhưng không cắm
điện hoặc vào cặp lồng đậy kín. Đổ nước sôi ngập 2/3 bát sữa,
tiếp theo phủ khăn dày lên trên nồi và ủ trong vòng 6 tiếng.
Lưu ý: Nếu là mùa đông, khoảng 4 tiếng bạn đun lại nước 1 lần
cho nước ấm, thì sữa mới đông được nhé.

Bước 3:
- Sau quá trình ủ các bạn sẽ thấy sữa đông (nhìn rất giống tào
phớ) thì lấy bát sữa ra. Dùng dao/thìa/đũa khía thành nhiều rãnh
nhỏ.
- Sau đó, ngâm cả bát sữa vào nước sôi (ngập khoảng 2/3) trong
20p để thúc đẩy quá trình tách nước.
Lưu ý: Các bạn không phải bật bếp đun nấu gì đâu nhé.
Bước 4:
- Khăn xô gấp làm 4, sau đó đổ hỗn hợp lên khăn xô, túm 4 mép
khăn buộc lại rồi treo túi sữa lên cao rồi để một bát con ở dưới để
hứng nước.
- Sau 3-5 tiếng là chúng ta đã thu được phô mai tươi. Tùy vào phô
mai khô hay ướt mà các bạn để thời gian nước chảy nhiều hay ít
nhé.

BÀI 28: PROTEIN

III. TÍNH CHẤT HÓA HỌC
1. Phản ứng thủy phân
- Protein bị thủy phân khi có chất xúc tác acid, base hoặc enzyme
0
Acid
hoặc
base,
t
Protein + Nước
Hỗn hợp amino acid
2. Sự đông tụ
- Protein bị đông tụ khi đun nóng hoặc khi có mặt acid, base.
3. Sự phân hủy bởi nhiệt
- Khi đun nóng mạnh và không có nước, protein bị phân hủy tạo ra những chất bay
hơi, có mùi khét đặc trưng.
IV. VAI TRÒ CỦA PROTEIN ĐỐI VỚI CƠ THỂ NGƯỜI
- Protein có trong mọi bộ phận của cơ thể người và có vai trò quan trọng đối với các
hoạt động sống: điều hòa, xúc tác, vận chuyển các chất,…
- Protein trong thức ăn cung cấp các amino acid để tổng hợp nên các loại protein
đặc trưng của người => sử dụng đa dạng nguồn thực phẩm chứa protein.

Bài 1: Phân tử protein có
A. khối lượng rất lớn và cấu tạo phức tạp. B. khối lượng nhỏ và cấu tạo đơn giản.
C. khối lượng nhỏ và cấu tạo phức tạp.
D. khối lượng lớn và cấu tạo đơn giản.
Bài 2: Protein có nhiều trong
A. các loại rau xanh.
B. các loại củ.
C. các loại quả chín.
D. các loại thịt, cá, trứng, sữa.
Bài 3: Khi đun nóng protein trong dung dịch acid sẽ thu được
A. glucose.
B. acid acetic.
C. Lipid.
D. hỗn hợp các amino acid.
Bài 4: Chọn các từ ngữ thích hợp điền vào các chỗ …………trong các câu sau đây.
Phân tử protein có cấu tạo ...(1)…, được tạo thành từ các phân tử .... (2)…liên kết
với nhau bằng liên kết ......(3)... Protein có trong .....(4)..... của cơ thể người và đóng
vai trò ......(5)... đối với hoạt động sống.

Bài 5: Chỉ ra những điểm chung về thành phần nguyên tố và đặc điểm cấu tạo phân
tử của tinh bột và protein.
Bài 6: Có các dung dịch sau: dung dịch glucose, dung dịch saccharose, dung dịch
hồ tinh bột, dung dịch albumin. Nếu phương pháp phân biệt các dung dịch trên. Bài
Bài 7: Một đoạn của phân tử protein có cấu tạo như sau:
- N – CH – C – N - CH2 – C – N - CH2 - CH2 - C│ │
║ │
║ │
║
H CH3 O H
Ο Η
O
Hãy chỉ ra những liên kết peptide có trong đoạn phân tử trên. Có bao nhiêu amino
acid trong đoạn phân tử trên? Viết công thức cấu tạo của những amino acid đó.